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白酒用曲分類
瀏覽數:629 發布日期:2014-10-23
 按所用酒曲分類   在固態法白酒中主要的種類為:
    (1)大曲酒
    大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
    (2)小曲酒
    小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
    (3)麩曲酒
   這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
    (4)混曲法白酒
   主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
    (5)其它糖化劑法白酒
   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
    固液結合法白酒的種類有:
   (1)半固、半液發酵法白酒
   這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
   (2)串香白酒
   這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
   還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
   (3)勾兌白酒
   這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
   液態發酵法白酒又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
   此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成,其典型代表是半球王白酒。(信息來源于:網絡)
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